CATA

La degustación de vinos es el examen sensorial y la evaluación de las cualidades del vino y se compone de tres fases:

1.Fase Visual. Influye muchísimo en el juicio, ya que predispone al catador antes de probar el vino. La vista nos da idea de la edad, área, variedad, producción y longevidad, con la vista se determinan dos parámetros: la limpidez y el color (intensidad y matiz). Asimismo, la fase visual nos proporciona la noción de densidad del vino, fluidez, movilidad, desprendimiento de carbónico, etc...

Los ribetes de un vino (color que se manifiesta en los bordes de la copa) y los reflejos que pueda ofrecer, tienen la misma importancia que el color en si.

2.Fase olfativa. Se distingue la intensidad del olor, su complejidad y la calidad del mismo. El aroma es el término utilizado para describir el olor de los vinos jóvenes y "bouquet" a los que tienen envejecimiento. La mucosa olfatoria tiene una superficie de 2 cm2, está localizada en la parte superior de la nariz, es un conducto existente desde la boca que permite la percepción los aromas a través de este órgano (vía nasal indirecta); la fase gustativa siempre se acompaña de una olfativa.

Los olores que se encuentran en un vino son numerosos, no todos se desprenden en el mismo tiempo, y las sensaciones ni son fijas ni duraderas. La fase olfativa es quizá la más difícil de todos, al menos en cuanto a la identificación del compuesto causante del olor se refiere.

El hecho de que existen todavía muchos componentes odorantes aún sin identificar, unido a que los olores se superponen entre sí dando otros nuevos y que se enmascaren los unos a los otros, hace que sea imposible la identificación a muchos de ellos. El olfato es un sentido es mucho más variable, menos desarrollado y sensible que el gusto. Existen diez series aromáticas: animal, balsámica, madera, especias, flores, frutas, productos químicos, etérea empireumático, etérea y vegetal. Las sensaciones odorantes participan también del sabor, cuerpo y grasitud.

3.Fase Gustativa. Los órganos receptores del gusto, (las papilas gustativas), están situados en la lengua de forma irregular (no todas las personas tenemos el mismo número de ellas). Solamente las papilas calciformes, situadas en la parte superior de la lengua y las fungiformes en la punta, tienen botones sensibles a los gustos específicos. Los cuatro sabores elementales: azucarado, ácido, salado y amargo, no se perciben al mismo tiempo ni en el mismo sitio de la lengua; así el dulce se siente de inmediato cuando catamos un vino, el amargo se desarrolla lentamente, se va intensificando a medida que tenemos el vino en la boca y perdura después de largo rato de deshechado el líquido; los ácidos y salados se perciben a los lados de la lengua y por encima de ella.

Mecanismos De La Cata

La cata se realiza con copas homologadas, cogiéndolas por la base, con el fin de evitar que el calor de nuestra mano caliente el líquido, y llenándolas un tercio de su capacidad.

VISTA

Se realiza mirando primero el vino a través de una luz para determinar su limpidez o brillantez y luego sobre fondo blanco, inclinando la copa al mismo tiempo, para ver su color, ribete y capa (transparencia del vino). La luz tiene que ser natural.

OLOR

Primero se olerá a copa parada, es decir sin moverla, aspirando los olores que se desprenden y a continuación a copa en movimiento, haciendo girar la copa en redondo. El desprendimiento de olores se va sucediendo, permaneciendo distinto tiempo unos y otros; pueden ser fugaces, pasajeros o perdurables. En una lenta inspiración, de 4 a 5 segundos, se produce un aumento de las sensaciones, seguido de una disminución y una lenta desaparición. Hay que aspirar siempre la misma cantidad y esperar cierto tiempo entre una inspiración y otra.

Clasificación:

Animales: caza, cueros, carne, piel y piel curtida.

Balsámicos: mentolados, eucalipto, vainillas, aceitosos.

Etéreos: acetato de isoamilo, laca de uñas, acetona, aldehídos, etanal, caramelo acídulo, plátano, levaduras, leche agria, queso, jabonosos.

Empireumáticos: tostados, humus, ahumados, chimenea, pan tostado, posos de café, caucho, goma, torrefactos, incienso, fuego.

Especiados: clavo, canela, pimienta, champiñón, boletus, trufa, regaliz, ajo, cebolla. Flores blancas, dulces, silvestres y rosas. Fruta roja y negra ácida, madura y en sazón, frutos silvestres del bosque, bayas, monte bajo, confitura de frutas, cítricos, fruta fresca, de hueso, exótica. Frutos secos, avellanas, nuez, almendra amarga (cruda). Hierbas aromáticas, heno, helecho, artemisa, trufa, manantial. Madera de balsa, de cedro, caja de puros, resina, vainilla, madera vieja, lápiz.

Químicos: hidrocarburos, farmacéuticos, yodo, alcohol, medicinal.

GUSTO

En la secuencia de sensaciones gustativas percibidas en la boca hay que distinguir las siguientes etapas: el ataque o gusto instantáneo percibido en los primeros segundos; la evolución o variación continua de la sensación: el paso de boca y el final, o impresión que se percibe al final de la cata. También en la fase gustativa hablaremos de la vía retronasal, vía nasal indirecta o aroma de boca y de la persistencia o postgusto, que es el tiempo que las sensaciones del vino permanecen en la boca después de desecharlo. La cantidad a ingerir es 6-7 c.c. de vino, desplazándolo por la boca después para que tome contacto con la lengua y el paladar, al mismo tiempo se aspiran pequeñas cantidades de aire para intensificar el aroma de boca; el vino se conserva 10 segundos en la boca antes de expulsarlo.

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